Види кристалізації меду

28 листопада 2023

Види кристалізації меду

У цій статті йтиметься про кристалізацію меду. Цей показник якості визначають органолептично, тобто за зовнішніми ознаками.

Кристалізацією, або садкою меду називають процес його перетворення з рідкого сиропоподібного стану в кристалічний. Це природний процес, який не погіршує його якості. При герметизації свіжий мед роками може не кристалізуватися.

За кристалізації кристали глюкози випадають в осад, а рідка частина фруктоза обволікає їх, тому закристалізований мед липкий. Кристалізація меду починається з його поверхні, в якій при випаровуванні води перенасиченість розчину збільшується, що й стає причиною викристалізовування глюкози. Кристали глюкози, маючи питому вагу 1,56, важчі від самого меду (при 20%-ній водності питома вага меду дорівнює 1,416). Вони повільно опускаються на дно, насичуючи всю товщу маси меду первинними кристалами, навколо яких продовжується процес кристалізації глюкози. Мед ніби "сідає", тому нерідко кристалізацію меду називають "садкою".

Залежно від розмірів кристалів розрізняють три види закристалізованого меду:

крупнозернистий розмір кристалів більше ніж 0,5 мм;
дрібнозернистий кристали помітні, але менші ніж 0,5 мм;
салоподібний кристали непомітні.

На процес кристалізації впливають такі фактори:

Співвідношення цукрів у меді. У процесі кристалізації фруктоза перебуває В рідкому стані, кристалізуючими елементами є глюкоза і сахароза. Чим більше фруктози містить мед, тим довше він залишається рідким. Часто фруктоза утворює рідкий шар зверху, що є ознакою незрілості меду. Відповідно, чим вищий вміст глюкози, тим швидше кристалізується мед. При вмісті глюкози менше ніж на 30% мед не кристалізується. Кристалізацію меду прискорюють сахароза і меліцитоза, мальтоза затримує її.
Масова частка води в меді. При вмісті в меді води 16-20% кристалізація відбувається швидко, понад 21% мед довгий час залишається рідким. Як правило, зрілий мед з масовою часткою води до 18,5% рівномірно кристалізується по всьому об'ємі. Іноді в закристалізованому меді можна помітити сиропоподібну рідину. Це вказує на великий вміст у ньому плодового цукру (фруктози), який повільно кристалізується.

Дещо своєрідно протікає кристалізація незрілого меду, який містить понад 21-22% води. Часто у ньому утворюються два шари: верхній - рідший і нижній - щільний. Такого ж вигляду набуває мед, який довго зберігають за температури +25...+28С. Утворений над кристалічною масою рідкий шар має підвищений вміст води, мед втрачає товарний вигляд. Іноді зрілий мед при зберіганні в герметично закритій тарі (бідони, молочні фляги) розшаровується.

Наявність центрів кристалізації. Мед містить більшу або меншу кількість первинних (зародкових) кристалів, навколо яких відбувається викристалізовування глюкози (виноградного цукру). Це - найменші кристали глюкози, які слугують зародками кристалізації меду, тобто центрами, або гніздами, з яких відбувається подальша кристалізація всього меду. Первинні (зародкові) кристали можна помітити в будь-якому прозорому меді. Вони утворюються на стінках чарунок, коли щільники після відкачування меду дають бджолам для просушування і, тим більше, якщо залишають без обсушування з залишками меду до наступного року. Звідси вони потрапляють у мед. Зародкові кристали можуть утворюватися при дозріванні меду, а також під час його зберігання, коли внаслідок випаровування води перенасиченість розчину цукрів збільшується. Вони можуть потрапляти в мед також з нектару, який у суху спекотну, вітряну погоду стає густішим і цукор, який є в ньому, частково викристалізовується. Крім того, різні домішки у вигляді пилкових зерен, протеїнів, мінеральних солей значно прискорюють процес кристалізації, утворюючи нові центри, навколо яких сформуються кристали.

Від кількості зародкових кристалів у меді залежить швидкість кристалізації і розміри кристалів. Чим більше первинних кристалів у меді, тим у більшій кількості гнізд відбувається закристалізовування його; чим ближче ці кристали перебувають один до одного, тим скоріше він закристалізовується і тим меншого розміру будуть кристали.

Сучасні технології обробки меду передбачають фільтрацію рідкого меду з метою відділення первинних кристалів і отримання продукту, який надалі не буде кристалізуватись.

Температура зберігання. Швидкість кристалізації крім ботанічного походження меду залежить також від умов його зберігання, температури і вологості навколишнього повітря. Так, при +13...+14С кристалізація проходить швидко, при +27...+32С - припиняється, при температурі -+40С кристали розчиняються (розпускаються) і мед стає рідким. Різкі коливання температури значно прискорюють процес кристалізації відбуваються зміни в перенасиченості розчинів цукрів.
Склад меду. Кристалізація меду залежить від його хімічного складу. Якщо в складі меду відзначається підвищений зміст декстринів і колоїдів, швидкість кристалізації буде сповільнена.

Мед, у якому міститься велика кількість глюкози, кристалізується швидше у великі, негрубі кристали. Мед з більшим вмістом фруктози кристалізується дуже повільно, утворюючи дрібні кристали. Мед, що містить велику кількість мінеральних речовин, кристалізується поступово і не утворює шарів. Грубими і великими кристалами кристалізується мед, що містить велику кількість сахарози.

Стан спокою, перемішування. Перемішування меду під час його кристалізації сприяє подрібненню утворених кристалів, в результаті чого кількість зародкових кристалів збільшується, а відповідно прискорюється і процес кристалізації. Стан спокою під час кристалізації, навпаки, сповільнює швидкість процесу. При розпусканні кристалів і фільтрації в процесі фасування меду зменшується кількість центрів кристалізації.

Перелічені закономірності допомагають керувати процесом кристалізації меду. Серед споживачів більшим попитом користується мед салоподібної консистенції. Для отримання такого продукту створюють умови швидкої кристалізації: вносять у мед "затравку" із закристалізованого, добре подрібненого меду в кількості 0,1% (за масою) і часто його перемішують, витримуючи +13...+14С.

Інший варіант отримання дрібнокристалічної консистенції передбачає нагрівання меду до температури +50%С, з наступним охолодженням до +28С і додаванням "затравки" - 5-10% дрібнозернистого меду. Масу добре розмішують, після чого розливають у тару, в якій буде реалізовуватись кристалізований продукт. Для прискорення кристалізації розлитий мед витримують у холодному приміщенні або камері. Утворення кристалів відбувається швидко і через 10 днів мед стає густим ( В. П. Поліщук, «Пасіка»).

Крупнозерниста садка утворюється при повільному процесі кристалізації. Для цього затравку вносять у меншій кількості, без розтирання (з крупних кристалів) і мед витримують за температури +20...+22С за повного спокою.

Процес кристалізації багато в чому визначається рівнем вмісту у меді домішок речовин, що не здатні до кристалізації. Так, через великий вміст колоїдних речовин, білків, декстринів повільно кристалізуються меди з акації, шавлії, вишні, падеві; швидко гречаний, соняшниковий, еспарцетовий, люцерновий, бавовниковий (вони містять меліцитозу).

Насолоджуйтесь натуральним медом від "Гарбузового Вулика" - якісний продукт, зібраний з любов'ю найкращими бджолами.

Закристалізований мед порівняно з сиропоподібним менш гігроскопічний і у відкритому посуді він довше зберігається без закисання. Його легко можна перетворити в рідкий, нагріваючи на водяній бані.