Вміст сахарози в різних медах і методи її визначення

У бджолиному меді за стандартом якості не визначається фальсифікація тростинним цукром. Досі не розроблені та не введені у чинний стандарт показники щодо продуктів руйнування складних цукрів.

Біологічно активні продукти бджільництва - (пилок, маточне молочко, прополіс, мед - мають складний хімічний склад. Хімічний склад меду так само непостійний і залежить від джерела збору нектару, району зростання медодайних рослин, часу збирання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов тощо. Проте деякі особливості складу меду є характерними і типовими. Порівняльний склад меду різних видів за даними, В. Г. Чудакова наведено у табл. 1.

Таблиця 1. Порівняльний склад квіткового, падевого і цукрового меду

Основні процеси, що відбуваються під час утворення меду, - це розкладання сахарози на глюкозу і фруктозу, а також випаровування води. Як наслідок знижується вміст сахарози, збільшується кількість фруктози, глюкози. Деякі зміни, що відбуваються під час дозрівання меду, наведені у табл. 2.

Таблиця 2. Зміни складу нектару під час утворення меду

Мед складається з води (18-21%) і сухих речовин, серед яких переважає цукор. До різновиду цукрів, виявлених у меді, належить глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза.

Сахароза (тростинний цукор) належить до дисахаридів. До її складу входять глюкоза і фруктоза. Вміст сахарози в зрілому меді не перевищує 7%. Передчасно відкачаний незрілий мед має підвищену вологість і вміст сахарози.

Залежно від походження відомі види меду, які не вважають натуральними. До них належить мед цукровий з плодово-ягідних соків, вітамінний і штучний.

Цукровий мед є продуктом переробки бджолами цукрового сиропу. Сахароза, з якої складається сироп, під дією ферментів бджоли піддається гідролізу. Утворений цукровий мед, так само як і натуральний, складається головно із суміші фруктози і глюкози. У процесі дозрівання синтезується мальтоза і деякі інші цукри. У результаті обробки бджоли вводять в нього ферменти (зокрема і діастазу), мінеральні елементи, вітаміни і бактерицидні речовини. Однак у ньому немає ароматичних речовин та інших цінних компонентів, які переходять у мед з квіткового нектару. За основними фізико-хімічними показниками та органолептичними властивостями важко відрізнити цей мед від натурального квіткового.

Склад же цукрового меду залежить від тривалості або ступеня обробки бджолами, що залежить від термінів його згодовування, концентрації сиропу і додавання до нього кислоти. Кількість сахарози в цукровому меді вища (1,7 -13,3%), ніж у натуральному (0-12,9%).

Штучний мед виходить з цукру без участі бджоли. За зовнішнім виглядом він схожий на бджолиний мед, але відрізняється від нього за хімічним складом, отже, і за харчовою та лікувальною цінностями. Сахароза гідролізується на рівну кількість глюкози ії фруктози. У штучному меді міститься не менше 60% інвертного цукру.

Фальсифікація натурального меду цукровим сиропом виявляється додаванням розчину азотнокислого срібла. Білий осад хлористого срібла свідчить про наявність домішки. Додають до 5 см³ 20% -го водного розчину меду 2,5 г свинцевого оцту і 22,5 см метилового спирту. Колір жовтувато-білого осаду свідчить про домішку цукрового сиропу.

За даними Н. Буреніна і Г Кротова, залежність складу цукрів основних видів меду від джерела нектару така. Для меду з липи характерний високий вміст мальтози (5,0-7,0), середній або низький фруктози (32,8-41,5), середній або високий глюкози (51,0-55,0). У дозрілому меді з липи майже немає сахарози, відношення альфо-глюкоза/бета-глюкоза - близько 1,0; відношення фруктоза/глюкоза - нижче 0,8; міра солодкості становить менше 113 одиниць щодо сахарози.

Соняшниковий мед відрізняється низьким вмістом мальтози (0,8-2,3), середнім вмістом фруктози (37,6-44,1), середнім або високим вмістом глюкози (52,0-57,0) наявністю сахарози (0,3-0,8). Відношення альфа-глюкоза/бета-глюкоза - більше або рівне 0,98, відношення фруктоза/глюкоза - 0,72-1,11. Міра солодкості становить 114-116 одиниць щодо сахарози.

У натуральному меді визначені багато ферментів: інвертаза, альфа- і бета-амілаза, глюкозооксидаза, каталаза, пероксидаза, кисла фосфотаза, ліпаза, редуктаза тощо.

Інвертаза каталізує розщеплення сахарози на глюкозу і фруктозу. Інвертаза в меді може мати двояке походження: з нектару, пилку квітів і слини бджіл. Вважають, що чим довше нектар, змішаний з великою кількістю слини, перебуває у медовому зобику бджоли, тим вища активність інвертази. Під час підгодовування бджолосімей цукровим сиропом бджоли докладають більше зусиль для переробки цього штучного корму. Такий мед також містить ферменти, але все ж їх буде недостатньо для повного розщеплення сахарози. 3 інвертазною активністю меду пов'язаний вміст сахарози. Чим вища активність інвертази і (довший термін зберігання меду, тим менше міститься у ньому сахарози. Під час нагрівання меду активність інвертази знижується, при 80°С фермент повністю руйнується.

Вміст сахарози характеризує мед з позицій його зрілості, доброякісності і може бути одним з показників ботанічного походження бджолиного меду. Підвищена норма сахарози може свідчити про недостатньо зрілий мед або фальсифікований цукром, цукровим медом.

Для визначення штучно гідролізованої сахарози беруть 5-7 г меду і у фарфоровій чашці перемішують його з 15-20 мл сірчистого (диетилового) ефіру, який попередньо добу настоюють з гранульованим хлористим кальцієм (150 г кальцію на 1 л ефіру). Розчин меду перемішують 1-2 хв, а потім зливають ефірний шар у чисту фарфорову чашку. Після випаровування ефіру в залишок додають 2-3 краплі 1%-го розчину резорцину в 36%-ї соляної кислоти, все ретельно перемішують скляною паличкою. Якщо упродовж перших 2 хв розчин набуде вишнево-червоного забарвлення або випаде червоний осад, то мед фальсифікований. Поступове виникнення оранжевого забарвлення свідчить про сильний прогрів меду (розплавлення закристалізованого меду), при якому цінні його властивості втрачені, а якість погіршена. Під час нагрівання меду понад 60°С руйнуються ферменти, погіршуються органолептичні показники: мед темніє, слабшає аромат, з'являється присмак карамелі.

Проте деякі дослідники вважають, що вміст сахарози не є ознакою натуральності меду і домішки в ньому цукрового меду. Цей погляд підтверджують отриманими даними. Липовий, яблуневий і деякі інші види меду в перший період після відкачування можуть містити значну кількість сахарози, оскільки у нектарі квіток цих медодаїв вона міститься у переважній кількості. Швидкість гідролізу сахарози в зріючому меді велика, але до моменту відкачування вміст сахарози може залишатися на рівні 10-25%. При подальшому зберіганні вміст сахарози встановлюється на рівні 0-1,0%. Такі у процеси гідролізу сахарози відбуваються і в цукровому меді.

Водночас якщо до натурального меду додати цукровий сироп і витримати суміш при температурі 36-37°С, то кількість сахарози буде зменшуватися з різною інтенсивністю (залежно від виду меду). Наприклад, за даними І. П. Чепурного, в коріандровому меді за 12 год в суміші, що складається з однієї частини меду і однієї частини цукрового сиропу, кількість сахарози зменшилася вдвічі, за 24 год майже в чотири рази, на третю добу її зміст майже відповідав вимогам стандарту, а до 11-ї доби сахарози майже повністю не було, як і у вихідному натуральному меді.

За вмістом редукуючих цукрів (глюкози, фруктози та ін.) встановлено граничну мінімальну норму. Відновлюючі цукри утворюються в меді з сахарози і нагромаджуються процесі дозрівання. Отже, цей показник також характеризує ступінь зрілості й доброякісність меду. Визначення кількісного вмісту редукуючих цукрів у меді засноване на відновленні розчином Фелінга (І і ІІ) редукуючих цукрів меду і їх наступному встановленні за допомогою йодометричного титрування.

Визначення масової частки редукуючих цукрів і сахарози стандартним методом за ГОСТ 19792-2001 полягає у визначенні оптичної щільності розчину фериціаніду калію після того, як він прореагує з редукуючими цукрами меду. Цей метод охоплює визначення цукрів меду до і після. Отже, вміст сахарози у бджолиному меді не можна розглядати як основний критерій його натуральності, він є лише показником ступеня його дозрівання.

Прим. ред. У таблиці 1 показано, що мед з цукру не містить глюкози. Чи це так?

Науково-технічний центр «Чарунка»

Спецкор. професор Валентина Цікава

Журнал «Український Пасічник» №1 2016 рік