Виды кристаллизации меда

В этой статье речь пойдет о кристаллизации меда. Этот показатель качества определяют органолептически, то есть по внешним признакам .

Кристаллизацией, или садом меда называют процесс его превращения из жидкого сироповидного состояния в кристаллическое. Это естественный процесс, не ухудшающий его качества. При герметизации новый мед годами может не кристаллизоваться.

При кристаллизации кристаллы глюкозы выпадают в осадок, а жидкая часть фруктоза обволакивает их, поэтому кристаллизованный мед липкий. Кристаллизация меда начинается с его поверхности , в которой при испарении воды перенасыщенность раствора увеличивается, что и становится причиной выкристаллизования глюкозы. Кристаллы глюкозы, имея удельный вес 1,56, тяжелее самого меда (при 20%-ной водности удельный вес меда равен 1,416). Они медленно опускаются ко дну, насыщая всю толщу массы меда первичными кристаллами, вокруг которых продолжается процесс кристаллизации глюкозы. Мед вроде "садится", поэтому нередко кристаллизацию меда называют "садом".

В зависимости от размеров кристаллов различают три вида кристаллизованного меда :

крупнозернистый размер кристаллов более 0,5 мм;
мелкозернистые кристаллы заметны, но меньше чем 0,5 мм;
саловидные кристаллы незаметны.

На процесс кристаллизации влияют следующие факторы :

Соотношение сахаров в меде. В процессе кристаллизации фруктоза находится в жидком состоянии, кристаллизующими элементами являются глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мед, тем дольше он остается редким. Часто фруктоза образует жидкий пласт сверху, что является признаком незрелости меда. Соответственно, чем выше содержание глюкозы, тем быстрее кристаллизуется мед. При содержании глюкозы менее чем на 30% мед не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелицитоза, мальтоза задерживает ее.
Массовая часть воды в меде. При содержании в меде воды 16-20% кристаллизация происходит быстро, более 21% мед долгое время остается редким. Как правило, зрелый мёд с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему. Иногда в закристаллизованном меде можно заметить сироповидную жидкость. Это указывает на большое содержание в нем плодового сахара (фруктозы), медленно кристаллизующегося.

Несколько своеобразно протекает кристаллизация незрелого меда , содержащего более 21-22% воды. Часто в нем образуются два слоя: верхний – реже и нижний – плотный. Такой же вид приобретает мед, который долго сохраняют при температуре +25...+28С. Образующийся над кристаллической массой жидкий слой имеет повышенное содержание воды, мед теряет товарный вид. Иногда зрелый мед при хранении в герметично закрытой таре (бидоны, молочные фляги) расслаивается.

Наличие центров кристаллизации. Мед содержит большее или меньшее количество первичных (зародышевых) кристаллов, вокруг которых происходит выкристаллизование глюкозы (виноградного сахара). Это – наименьшие кристаллы глюкозы, служащие зародышами кристаллизации меда, то есть центрами, или гнездами, из которых происходит дальнейшая кристаллизация всего меда. Первичные (зародышевые) кристаллы можно заметить в любом прозрачном меде. Они образуются на стенках ячеек, когда плотники после откачки меда дают пчелам для просушки и тем более если оставляют без обсушивания с остатками меда до следующего года. Отсюда они попадают в мед. Зародышевые кристаллы могут образовываться при созревании меда, а также при его хранении, когда вследствие испарения воды перенасыщенность раствора сахаров увеличивается. Они могут попадать в мед также из нектара, который в сухую жаркую, ветреную погоду становится гуще и находящийся в нем сахар частично выкристаллизовывается. Кроме того, разные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры, вокруг которых сформируются кристаллы.

От количества зародышевых кристаллов в меде зависит скорость кристаллизации и размеры кристаллов. Чем больше первичных кристаллов в меде, тем в большем количестве гнезд происходит закристаллизование его; чем ближе эти кристаллы находятся друг к другу, тем скорее он закристаллизовывается и тем меньшего размера будут кристаллы.

Современные технологии обработки меда предусматривают фильтрацию жидкого меда с целью отделения первичных кристаллов и получения продукта, который в дальнейшем не будет кристаллизоваться.

Температура хранения. Скорость кристаллизации помимо ботанического происхождения меда зависит также от условий хранения, температуры и влажности окружающего воздуха. Так, при +13…+14С кристаллизация проходит быстро, при +27…+32С – прекращается, при температуре –+40С кристаллы растворяются (распускаются) и мед становится жидким. Резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации, происходят изменения в перенасыщенности растворов сахаров.
Состав меда. Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Если в составе меда отмечается завышенное содержание декстринов и коллоидов, скорость кристаллизации будет замедлена.

Мед, в котором содержится огромное количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в огромные, негрубые кристаллы. Мёд с большим содержанием фруктозы кристаллизуется очень медленно, образуя мелкие кристаллы. Мед, содержащий большое количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, содержащий большое количество сахарозы.

Состояние покоя, перемешивание. Перемешивание меда при его кристаллизации способствует измельчению образовавшихся кристаллов, в результате чего количество зародышевых кристаллов увеличивается, а соответственно ускоряется и процесс кристаллизации. Состояние покоя при кристаллизации, напротив, замедляет скорость процесса. При распускании кристаллов и фильтрации в процессе расфасовки меда уменьшается количество центров кристаллизации.

Перечисленные закономерности помогают управлять процессом кристаллизации меда. Среди потребителей большим спросом пользуется мед саловидной консистенции. Для получения такого продукта создают условия быстрой кристаллизации: вносят в мед "затравку" из кристаллизованного, хорошо измельченного меда в количестве 0,1% (по массе) и часто перемешивают, выдерживая +13...+14С.

Другой вариант получения мелкокристаллической консистенции предполагает нагрев меда до температуры +50%С, с последующим охлаждением до +28С и добавлением "затравки" - 5-10% мелкозернистого меда. Массу хорошо размешивают, после чего разливают в тару, в которой будет реализовываться кристаллизированный продукт. Для ускорения кристаллизации разлитый мед выдерживают в холодном помещении или в камере. Образование кристаллов происходит быстро и через 10 дней мед становится густым (В. П. Полищук, «Пасека»).

Крупнозернистая садица образуется при медленном процессе кристаллизации. Для этого затравку вносят в меньшем количестве, без растирания (из крупных кристаллов) и мед выдерживают при температуре +20...+22С при полном покое.

Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем содержания в меде примесей веществ, не способных к кристаллизации. Так, из-за большого содержания коллоидных веществ, белков, декстринов медленно кристаллизуются меды из акации, шалфея, вишни, падевы ; быстро гречишный, подсолнечный, эспарцетовый, люцерновый, хлопчатобумажный (они содержат мелицитоз).

Наслаждайтесь натуральным медом от "Тыквенного Улья" - качественный продукт, собранный с любовью лучшими пчелами.

Закристаллизованный мед по сравнению с сироповидным менее гигроскопичен и в открытой посуде он дольше хранится без брожения. Его легко можно превратить в жидкий, нагрев на водяной бане.