Содержание сахарозы в разных медах и методы ее определения

В пчелином меде по стандарту качества не определяется фальсификация тростниковым сахаром. До сих пор не разработаны и не введены в действующий стандарт показатели продуктов разрушения сложных сахаров.

Биологически активные продукты пчеловодства – (пыльца, маточное молочко, прополис, мед – имеют сложный химический состав. Химический состав меда так же непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района роста медодайных растений, времени уборки, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических. условий и т.д. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. видов по данным, В. Г. Чудаков приведен в табл.

Таблица 1. Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного меда

Основные процессы, происходящие во время образования меда – это разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу, а также испарение воды. В результате снижается содержание сахарозы, увеличивается количество фруктозы, глюкозы. Некоторые изменения, происходящие при созревании меда, приведены в табл. 2.

Таблица 2. Изменения состава нектара при образовании меда

Мед состоит из воды (18-21%) и сухих веществ, среди которых преобладает сахар. К разновидности сахаров, обнаруженных в меде, относится глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза.

Сахароза (тростниковый сахар) относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7%. Преждевременно откачанный незрелый мед имеет повышенную влажность и содержание сахарозы.

В зависимости от происхождения известны виды меда, не считающиеся натуральными. К ним относится мед сахарный из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный.

Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образованный сахарный мед, равно как и натуральный, состоит главным образом из смеси фруктозы и глюкозы. В процессе созревания синтезируется мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты (в том числе и диастазу), минеральные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нем нет ароматических веществ и других ценных компонентов, переходящих в мед из цветочного нектара. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного.

Состав же сахарного меда зависит от продолжительности или степени обработки пчелами, что зависит от сроков его скармливания, концентрации сиропа и добавления в него кислоты. Количество сахарозы в сахарном меде выше (1,7 –13,3%), чем в натуральном (0-12,9%).

Искусственный мед выходит из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу, а значит, и по пищевой и лечебной ценностям. Сахароза гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. В искусственном меде содержится более 60% инвертного сахара.

Фальсификация натурального меда сахарным сиропом оказывается добавлением раствора азотнокислого серебра. Белый осадок хлористого серебра свидетельствует о примеси. Добавляют к 5 см ³ 20% водного раствора меда 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см метилового спирта. Цвет желтовато-белого осадка свидетельствует о примеси сахарного сиропа.

По данным Н.Н. Буренина и Г Кротова, зависимость состава сахаров основных видов меда от источника нектара такова. Для меда из липы характерно высокое содержание мальтозы (5,0-7,0), среднее или низкое фруктозы (32,8-41,5), среднее или высокое глюкозы (51,0-55,0). В зрелом меде из липы почти нет сахарозы, отношение альфо-глюкозы/бета-глюкозы - около 1,0; отношение фруктоза/глюкоза – ниже 0,8; мера сладости составляет менее 113 единиц в отношении сахарозы.

Подсолнечный мед отличается низким содержанием мальтозы (0,8-2,3), средним содержанием фруктозы (37,6-44,1), средним или высоким содержанием глюкозы (52,0-57,0) наличием сахарозы (0,3- 0,8). Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза – больше или равно 0,98, отношение фруктоза/глюкоза – 0,72-1,11. Степень сладости составляет 114-116 единиц относительно сахарозы.

В натуральном меде определены многие ферменты: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкозооксидаза, каталаза, пероксидаза, кислая фосфотаза, липаза, редуктаза и т.д.

Инвертаза катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меде может иметь двоякое происхождение: из нектара, пыльцы цветов и слюны пчел. Полагают, что чем дольше нектар, смешанный с большим количеством слюны, находится в медовом зобике пчелы, тем выше активность инвертазы. Во время прикормки пчелосемей сахарным сиропом пчелы прилагают больше усилий по переработке этого искусственного корма. Такой мед также содержит ферменты, но все же их будет недостаточно для полного расщепления сахарозы. 3 инвертазной активностью меда связано содержание сахарозы. Чем выше активность инвертазы и (более длительный срок хранения меда, тем меньше содержится в нем сахарозы. При нагревании меда активность инвертазы снижается, при 80°С фермент полностью разрушается.

Содержимое сахарозы характеризует мед с позиций его зрелости, доброкачественности и может быть одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может свидетельствовать о недостаточно зрелом меде или фальсифицированном сахаром, сахарным медом.

Для определения искусственно гидролизованной сахарозы берут 5-7 г меда и в фарфоровой чашке перемешивают его с 15-20 мл сернистого (диэтилового) эфира, предварительно сутки настаивают с гранулированным хлористым кальцием (150 г кальция на 1 л эфира). Раствор меда перемешивают 1-2 мин, затем сливают эфирный слой в чистую фарфоровую чашку. После испарения эфира в остаток добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора резорцина в 36%-й соляной кислоте, все тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Если в течение первых 2 мин раствор приобретет вишнево-красную окраску или выпадет красный осадок, то мед фальсифицирован. Постепенное возникновение оранжевой окраски свидетельствует о сильном прогреве меда (расплавлении кристаллизованного меда), при котором ценные его свойства утрачены, а качество ухудшено. Во время нагревания меда более 60°С разрушаются ферменты, ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели.

Однако некоторые исследователи считают, что содержание сахарозы не признак натуральности меда и примеси в нем сахарного меда. Этот взгляд подтверждают полученные данные. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, поскольку в нектаре цветков этих медодаев она содержится в подавляющем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в зреющем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При последующем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0%. Такие процессы гидролиза сахарозы происходят и в сахарном меде.

В то же время, если к натуральному меду добавить сахарный сироп и выдержать смесь при температуре 36-37°С, то количество сахарозы будет уменьшаться с разной интенсивностью (в зависимости от вида меда). К примеру, по данным И.А. П. Чепурного, в кориандровом меде за 12 ч в смеси, состоящей из одной части меда и одной части сахарного сиропа, количество сахарозы уменьшилось вдвое, за 24 ч почти в четыре раза, на третьи сутки ее содержание почти соответствовало требованиям стандарта, а к 11- е суток сахарозы почти полностью не было, как и в исходном натуральном меде.

По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена ​​предельная минимальная норма. Восстанавливающие сахара образуются в меде из сахарозы и скапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности меда. Определение количественного содержания редуцирующих сахаров в меде основано на восстановлении раствором Фелинга (I и II) редуцирующих сахаров меда и их последующей установке с помощью йодометрического титрования.

Определение массовой части редуцирующих сахаров и сахарозы стандартным методом по ГОСТ 19792-2001 заключается в определении оптической плотности раствора феррицианида калия после того, как он прореагирует с редуцирующими сахарами меда. Этот метод охватывает определение сахара меда до и после. Следовательно, содержание сахарозы в пчелином меде нельзя рассматривать как основной критерий его натуральности, оно является лишь показателем степени его созревания.

Экз. ред. В таблице 1 показано, что мед из сахара не содержит глюкозы. Так ли это?

Научно-технический центр «Курюшка»

Спецкор. профессор Валентина Интересная

Журнал «Украинский Пчеловод» №1 2016 год